روش‌تشخیص عسل‌ تقلبی

عسل محصولی کاملاً طبیعی است. عسل خام (Raw honey) می‌تواند مستقیم از شان (Comb) کندوی زنبور عسل، مورد استفاده قرار گیرد. بسیاری از عسل‌هایی که در بازار به فروش می رسند، کم و بیش تحت تاثیر فرایند فیزیکی تهیه می‌شوند. اما مقررات مربوط به مواد غذایی در سراسر جهان، عسل طبیعی خالص را به عنوان محصولی ممتاز به حساب می‌آورند. این مقررات بیان می‌کنند که هر محصولی به عنوان عسل وارد بازار می‌شود، باید بوسیله زنبورها با استفاده از ترشحات و شیره گیاهان تولید شود و بدون هر نوع افزودنی و آلودگی باشد. با تمام این اوصاف از زمان قدیم تا کنون بسیاری از افراد اقدام به فروش عسل تقلبی و عسل شبیه سازی شده (مصنوعی) در ابعاد گسترده‌ای در تمام نقاط جهان کرده اند.
عسل شامل محلولی غلیظ بوده و عمدتاً متشکل از تعدادی از قندها است. گاهی اوقات عسل حاوی کریستال‌هایی از گلوکوز مونو هیدرات (Glucose monohydrate) می باشد که به صورت معلق و پخش شده در محلول عسل حضور دارند.
خصوصیات فیزیکی عسل ناشی از مقادیر ترکیبات اصلی موجود در آن یعنی فروکتوز، گلوکوز و آب است. فروکتوز حلالیت بیشتری نسبت به گلوکوز دارد. به همین علت به عنوان عامل اصلی جذب کننده رطوبت در عسل شناخته می شود.
به نظر می‌رسد که تقلب در تولید عسل یکی از عمده‌ترین مشکلاتی است که ادامه حیات و فعالیت صنعت زنبورداری را تهدید می‌کند. از سوی دیگر این عمل نادرست، باعث فریب دادن مصرف کنندگانی است که انتظار دریافت محصولی صد در صد طبیعی را دارند. راههای گوناگونی برای تقلب در تولید و عرضه عسل انجام می‌شود که برخی از آنها عبارتند از:
– تقلب به شیوه افزودن آب به عسل برای زیاد کردن مقدار آن.
– تقلب به شیوه افزودن مواد قندی و شربت‌ها به عسل برای زیاد کردن مقدار آن.
– تقلب در تولید عسل به روش تغذیه زنبورها با شربت‌ها و قندها.
– تقلب به شیوه تولید عسل مصنوعی (ساختگی).
در این میان روش‌هایی برای تعیین اصالت (methods for determining authenticity) عسل وجود دارد که برخی از آنها شامل موارد ذیل است:

1- تشخیص حرارت دیدن عسل:

اگر عسل بیش از حد حرارت دیده باشد، به آسانی قابل تشخیص است. زیرا در این حالت، پدیده کاراملیزاسیون (Caramelization) اتفاق می افتد. طی این فرایند ، ضمن حرارت دیدن، عطر، طعم و رنگ عسل دچار تغییرات می‌شود. در صورتی که عسل حرارت کمتری دیده باشد، امکان دارد که تشخیص آن از راه اندازه گیری میزان ماده هیدروکسی متیل فورفورال (Hydroxymethylfurfural) ایجاد شده در عسل، صورت بگیرد. همچنین می توان از روش اندازه گیری مقدار بروز پدیده واسرشتی (غیر طبیعی شدن یا دناتوره شدن) استفاده کرد. در این حالت تحت تاثیر حرارت، تغییراتی در آنزیم‌های عسل صورت می گیرد.

2- تعیین فعالیت ضد باکتری عسل برای مشخص کردن اصالت آن :

پر کاربردترین روش تعیین میزان فعالیت ضد باکتری عسل، اندازه گیری ویژگی «کمترین غلظت جلوگیری کننده از فعالیت باکتری یا MIC» است. در این روش کمترین غلظت یک عسل را در یک ظرف آزمایشگاهی قرار می دهند. این ظرف حاوی محیط کشت نوترینت آگار است که بر روی آن باکتری استافیلوکوکوس ارئوس کشت داده شده است. در این حالت میزان فعالیت ضد باکتری عسل را بررسی و تعیین می کنند.
برای تشخیص و شناسایی تقلب در عسل روشهایی مورد استفاده قرار می‌گیرد که برخی از آنها عبارتند از:
– تشخیص تغییرات حاصل از تقلب در ترکیبات عسل
– تغییر پذیری طبیعی ترکیبات عسل، عامل محدود کننده برای تشخیص تقلب
– شناسایی تقلبی که با استفاده از سوکروز انجام شده
– شناسایی تقلبی که با افزودن قند اینورت به عسل انجام شده
– کشف تقلبی که با افزودن شربت ذرت به عسل انجام شده با روش کروماتوگرافی
– تشخیص افزوده شدن شربت ذرت و شکر نیشکر به عسل با استفاده از طیف سنجی (اسپکتروسکوپی) جرمی نسبت ایزوتوپ (IRMS)
– مشخص کردن تقلب‌هایی که با بیان نادرست منبع گیاهی یا محل تولید عسل انجام می‌شوند.
– عدم قطعیت در قضاوت در مورد تقلبی نبودن عسل، به دلیل تغییر پذیری طبیعی زیاد آن.

عسل یکی از مواد مغذی است که از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است عسل در طب سنتی جایگاه خاصی دارد و به عنوان یکی از ارزشمند ترین مواد غذایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی از قبیل قندهای طبیعی مواد آلی معدنی و ویتامین ها و به ویژه تامین بخشی از انرژی روزانه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است علاوه بر این در طب سنتی اثرات درمانی عسل در درمان برخی از بیماری های گوارشی ضعف اعصاب سرفه در غیره اشاراتی شده است.

روش‌ های عامیانه تشخیص عسل‌ تقلبی

مزه عسل طبیعی و تفاوتش با عسل تقلبی

عسل طبیعی علاوه بر شیرینی خاص دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در اصل وجود دارد و اصل های مصنوعی فاقد این مزه می باشد عسل خالص و اصل به جز مزه شیرینی طعم مطبوع دارد که بسته به گیاهان فرق می کند در حالی که عسل های نامربوط تقلبی مصنوعی و صنعتی به جز مزه شیرینی چیزی ندارند.

تشخیص عسل طبیعی از تقلبی با بو

اگر درپوش عسل بسته باشد هنگام باز کردن درپوش بو رایحه مطبوع عسل طبیعی را می‌توانید استشمام کنید هر نوع عسل طبیعی متناسب با گل استحصال شده از آن دارد عسلی که بوی خاصی ندارد کمی مشکوک به تقلبی است.

سفتی و غلظت عسل طبیعی و تشخیص از تقلبی

عسل طبیعی به سرعت در دهان آب می شود و پس از مصرف ایجاد انرژی می کند در حالی که اثر غیرطبیعی طعم آبنبات می‌دهد
آب یک راه ساده برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

اثر را در آب سرد بریزید خواهید دید که عسل طبیعی کاملا حالت چسبندگی خود را حفظ می‌کند و خیلی سخت و دیر در آب سرد حل می‌شود اما عسل تقلبی سریع در آب حل میشود.

روش‌ تشخیص عسل‌ تقلبی

یک راه دیگر برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی اینگونه است که اگر اثر را در داخل لیوان محتوی آب بریزی چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شد و در آن جمع شود و به سرعت حل نگردد اصل مطلوبی است ولی اگر اثر هنگام ریختن در آب حل شود از مطلوبیت بر خلوص کمتری برخوردار است.

تست عسل طبیعی از تقلبی با کبریت

اگر یک کبریت را روشن کرده و داخل عسل بیندازید می‌توانید تشخیص دهید که آیا عسل طبیعی است یا تقلبی؛ ولی اگر کبریت روشن موجب آتش گرفته نشد یعنی اصل طبیعی است اگر ولی اگر عسل تقلبی باشد به سادگی آتش نمی‌گیرد.
تست عسل طبیعی از تقلبی با نان تست
اگر عسل طبیعی را روی نان تست به مالیدن آن بعد از چند دقیقه صفر می‌شود اما اگر اصل و تقلبی روی نان مالیده شود نامدار خواهد شد.

تست عسل طبیعی از تقلبی با زرده تخم مرغ

یکی از جالب ترین روش های تست عسل طبیعی از تقلبی استفاده از زرده تخم‌مرغ اثر را با زرده تخم‌مرغ مخلوط کنید اگر زرده کامل شبیه زرده تخم مرغ پخته شد اثر طبیعی در غیر این صورت تقلبی است.

آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟

عسل طبیعی به دلیل داشتن دیاستاز بعد از مدتی ته نشین میشود رس می‌زند یعنی ذرات قند عسل متولد شده و مانند روغن نباتی سفت می‌شود و تفاوت آن با شکرک زدن در مربا ایجاد می‌شود این است که بلورهای عسل رس زده خیلی از گروه‌های مربای شکرک زده می باشند.
در مجموع عوامل محیطی از قبیل رطوبت دما و ترکیبات اسد اندازه درصد بالای مواد قندی آنزیم دیاستاز(که باعث جذب ذرات موجود در عسل و ته‌نشینی و کدورت) می شود موجب پدیده‌ای شکل زندگی می‌شوند که این خاصیت در عرصه‌های طبیعی دیده می‌شود.